Testati e rivisitati "Il risotto alla zucca e le sue var
Partiamo con un prodotto di stagione ; la Zucca
Ho provato questa ricetta tradizionale facendone 2 varianti ed ho deciso di pubblicarne le ricette
Risotto alla zucca con mousse di caprino, aceto balsamico e granella di mandorla
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 350 gr Riso – 800 gr Zucca – 120 gr Caprino – 40 gr Mandorle con la pelle – 20 gr Burro – 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato – 1,5 l Brodo vegetale – 100 gr Vino bianco secco – 1 Scalogno – Sale qb – Olio Extra Vergine di Oliva qb – 4 Cucchiai di Aceto Balsamico di Modena IGP Pico Nero
PREPARAZIONE
Tritare le mandorle, tostarle in una padella con un pizzico di sale e tenere da parte. Pulire la zucca privandola della buccia e dei semi, tagliarla a dadini e tenere da parte. Scaldare il brodo vegetale e mantenerlo caldo. Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con due cucchiai di olio in un tegame largo, aggiungere la zucca e rosolarla per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare. Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per circa quindici minuti. In una larga padella scaldare due cucchiai di olio e aggiungere il riso per farlo tostare, mantenere la fiamma vivace e continuare a girarlo per non farlo scottare. Quando sarà opalescente sfumare con il vino bianco. Appena il vino sarà completamente evaporato aggiungere la zucca e mescolare bene per amalgamare i sapori. Quando il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungere un mestolo di brodo ben caldo e proseguire via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolare di sale. A fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Impiattare il risotto, posizionare in ogni piatto alcuni ciuffetti di Caprino e una spolverata di mandorle tostate. Completare il piatto con gocce di Aceto Balsamico
Risotto alla zucca con granella di porcini essiccati
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 350 gr Riso – 800 gr Zucca – 20 gr Burro – 40 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 fungo Porcino – 1,5 l Brodo vegetale – 100 gr Vino bianco secco – 1 Scalogno – Sale qb – Olio Extra Vergine di Oliva qb
PREPARAZIONE
Prendere un fungo porcino, pulirlo dalla terra e passarlo velocemente sotto l'acqua (non si dovrebbe ma odio il terriccio sotto i denti)
asciugarlo molto bene ed affettarlo a fette di circa 5mm. porlo nell'essiccatore fino a completa asciugatura, in alternatica metterlo in forno a 90° statico e lasciarvelo per un po'.
La consistenza dovrà essere come quella delle patatine in sacchetto.
Pulire la zucca privandola della buccia e dei semi, tagliarla a dadini e tenere da parte. Scaldare il brodo vegetale e mantenerlo caldo. Tritare finemente lo scalogno e farlo soffriggere con due cucchiai di olio in un tegame largo, aggiungere la zucca e rosolarla per alcuni minuti, mescolando per non farla attaccare. Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per circa quindici minuti. In una larga padella scaldare due cucchiai di olio e aggiungere il riso per farlo tostare, mantenere la fiamma vivace e continuare a girarlo per non farlo scottare. Quando sarà opalescente sfumare con il vino bianco. Appena il vino sarà completamente evaporato aggiungere la zucca e mescolare bene per amalgamare i sapori. Quando il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungere un mestolo di brodo ben caldo e proseguire via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Verso fine cottura regolare di sale. A fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato.
Impiattare e cospargere da un lato il fungo sbriciolato
