Panna cotta e sfere di caramello
Oggi impareremo a conoscere una tecnica di base della cucina molecolare: la sferificazione in cucina.
Questa tecnica permette di trasformare ogni cosa di stato liquido in sfera. Nella terminologia della cucina molecolare, il prodotto della sferificazione viene chiamato “caviale” o “drop”. Un caviale insolito ma che possiamo fare con le nostre mani.
Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato. Il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione oleosa a bassa temperatura. Come alginato useremo l’Agar Agar e come soluzione oleosa dell’olio di riso ghiacciato. Le perle di Agar Agar possono essere realizzate con qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità.
RICETTA
PER LA PANNA COTTA
500 ml di panna per dolci
150 ml di latte
125 gr di zucchero
8 gr di colla di pesce
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
PER IL CARAMELLO
200gr. zucchero semolato
2 cucchiai acqua
1,5dl. acqua bollente
SFERE DI CARAMELLO
170 ML di caramello liquido
3 GR di agar agar
Ciotola di olio di riso
Far ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina con dell'acqua fredda per 15 minuti.
In una casseruola versare la panna e il latte, aggiungete lo zucchero e l'essenza di vaniglia e mettere sul fuoco a fiamma bassa.
Far scaldare il composto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi togliere il composto dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata
Mescolare facendo sciogliere la gelatina.
Versare ora il composto negli stampini monoporzione e riporre in frigo per almeno 6 ore.
Preparare ora il caramello
Nella pentola versare lo zucchero con i due cucchiai di acqua e porre sul fuoco a temperatura moderata senza mai mescolare. Contemporaneamente in un altro pentolino fare bollire l’acqua. Quando il caramello assume un colore ambrato versare tutta l’acqua bollente rimanendo a debita distanza, perché è durante questa operazione che aumenta notevolmente di volume e gli schizzi potrebbero provocare gravi scottature. Mescolare e togliere dal fuoco, Ora, misurare 170 ml di caramello e metterlo in un altro pentolino, aggiungere 3 gr di agar agar e portare ad ebollizione , abbassare il fuoco e cuocere per 2-3 minuti.
Lasciare intiepidire per qualche minuto e mettere il composto in un biberon da cucina, e sgocciolare il liquido nell'olio di riso che prima è stato in congelatore per un paio di ore.
Non appena il caramello toccherà l'olio congelato si formeranno delle sfere che si depositeranno sul fondo, raccoglierle con un cucchiaio e metterle in un colino per risciacquarle sotto l'acqua corrente fredda..
Quando la panna cotta sarà rassodata capovolgerla su un piatto e cospargerla in cima con le sfere di caramello.
